苦みのもとになるのはカフェインです。
日光を受けることの少ない玉露などのような高級茶に多いです。
新茶にもっとも多く摘採が遅くなるに従い少なくなるんです。
夏に摘みとる三番茶はカフェインやアミノ酸は少なくタンニンが多くなります。
カフェインの量が多いお茶には旨みの成分テアニンも多く含まれていますが、このテアニンがカフェインの興奮作用を抑制します。
熱湯には非常に溶けやすい性質を持っていますが、低温のお湯には溶けにくいのでお茶を淹れる時の湯の温度がお茶の味を左右するのです。
カフェインには覚醒、強心、利尿作用があることが早くから知られています。
コーヒーが苦手な私は、仕事中の眠気さましのは、もっぱら緑茶です（笑）